Chakchouka, brandade de morue... On a goûté ce que mangeront les athlètes des Jeux olympiques

Le "plus grand restaurant du monde" ouvrira bientôt ses portes au nord de Paris. La nef de la Cité du cinéma, autour de laquelle a été bâti le village olympique, sera transformée en une immense cantine pour nourrir les 15.000 athlètes au cours des prochains Jeux olympiques et paralympiques.

Au menu, c'est un vrai casse-tête: il faut pouvoir assurer des volumes considérables, en respectant les exigences nutritionnelles du sport de haut niveau, sans perturber les (très) diverses habitudes culinaires des athlètes olympiques et paralympiques, qui viendront des quatre coins du monde.

"Un lanceur de marteau ne se nourrit pas comme une gymnaste", a souligné Franck Chanevas, directeur général pour la France de Sodexo Live, filiale événementielle de Sodexo.

Alors, que retrouvera-t-on dans les assiettes des champions? À la manette, on retrouve le géant français de la restauration collective, Sodexo. Le groupe a donné ce mardi 30 avril, lors d'une conférence de presse à Paris, un premier aperçu des plats qui seront servis dans le village olympique, fruit de deux ans de travail entre l'entreprise, les organisateurs et des nutritionnistes – des menus systématiquement approuvés par le CIO. Plus de 500 recettes différentes seront servies au restaurant principal. Avec ses 3.500 places assises, il assurera un service 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24.

Cette gigantesque cantine sera divisée en différents quartiers. Chaque quartier sera assigné à une thématique géographique – France, Afrique-Caraïbes, Asie, Cuisines du monde – pour permettre aux athlètes de retrouver facilement leurs repères culinaires lorsqu'ils arrivent à Paris, qu'ils soient Italiens, Chinois ou Péruviens. Deux quartiers, par exemple, seront dédiés à la thématique Asie. Chaque quartier sera organisé de la même manière: bar à salades, stand grillades, plats du jour et pâtes, stand soupes, stand fromages, stand laitages, bar à dessert, stand boulangerie et étal de fruits.

40 plats chaque jour

Les athlètes pourront choisir entre 40 plats principaux chaque jour, répartis entre les différents quartiers, sur un total de 120 recettes qui se relaieront au cours des semaines (un tiers des plats, par ailleurs, seront végétariens). Sous la thématique France, on pourra manger un bourguignon végétarien ou une brandade de morue. Pour l'Asie, ce sera du porc haché au basilic thaï ou du chou-fleur au curcuma. Côté Afrique-Caraïbes, on retrouvera une chakchouka ou des crevettes sautées. Enfin, côté Cuisines du monde, ce sera de l'agneau à la menthe ou une moussaka de légumes.

L'offre se veut la souple possible pour s'adapter à tous, quel que soit la discipline sportive. Au-delà des considérations culturelles, c'est surtout une question sportive. Un athlète ne mangera pas de la même manière pendant son entraînement avant la compétition, lors du jour même de la compétition ou pendant la période de récupération après la compétition. De même, une équipe de football qui joue un seul match dans la journée n'aura pas les mêmes besoins nutritionnels qu'un athlète solitaire qui réalise plusieurs performances successives au cours de la même journée.

"On va faire des bribes de repas et l'athlète, lui, va venir prendre ce dont il a spécialement besoin", explique le chef Stéphane Chicheri, qui a participé à l'élaboration des menus.

À côté de chaque plat, avant de servir, les athlètes auront accès aux valeurs nutritionnelles (calories, graisses, protéines, glucides, fibres…) et aux allergènes (gluten, sulfites, lait, arachides…) du plat, ainsi qu'à d'autres informations nécessaires (végétarien, sans gluten). De quoi composer son repas.

Recettes "signature"

À l'extérieur du grand restaurant, un autre espace de restauration type food-court sera dédié aux plats "plaisir". Ouvert sur une grande terrasse, il proposera chaque jour une recette "signature" composée par l'un des cinq chefs partenaires de Sodexo Live, limitée à 600 couverts par jour.

Cette-fois, c'est un format dégustation, sans contrainte nutritionnelle sportive particulière, chargé plutôt de promouvoir le savoir-faire gastronomique français – le chef du jour animera le service. Pour rester dans le thème tricolore, on y retrouvera aussi un terrain de pétanque et un atelier boulangerie.

Parmi les plats que l'on retrouvera lors des Jeux: tandir de poulet (par le chef Akrame Benallal), croissant avec œuf poché à la crème d'artichaut, avec truffe et copeaux de tomme de brebis (par la cheffe Amandine Chaignot), merlu "de nos côtés" fumé et brûlé au salé avec tapioca lié dans un bouillon végétal (par le chef Alexandra Mazzia), salade de pain "comme à l'almado" (par le chef Stéphane Chicheri) ou encore patate douce zaatar et houmous chimichurri (par le chef Charles Guilloy).